Варено пушен бекон.

Варено пушен бекон.
Свински гърди без кост където са характерни слоевете месо и сланина 1 килограм.
Морска сол 0,200 грама.
Кафява захар 0,20грама.
Черен пипер 0.10 грама.
Зелева чорба -Може и вода за варенето около 2 литра.
Режем бекона на парчета около 0.250 грама.
В тавичка поставяме ред сол ред бекон като доовкусяваме с подправките.
Завършваме със сол.

Осоляваме 48 часа,след което вадим от солта и хубаво изчистваме ,правим окачки от кухненски конец и закачваме да засъхне за поне 12 часа.

Опушваме по студения метод за 2-3 денонощия на не повече от 30 градуса.

След като се опуши бекона,го слагаме в тенджера и заливаме с зелева чорба или вода и загряваме до 80 градуса,като внимаваме течноста да не завира,варим на тази температура 1 час.

След което окачваме бекона да се отцеди добре и да изсъхне добре.

Така приготвения бекон става изключително вкусен и крехък.

Комбинирайте с червено вино,или като закуска с яйца.

Добър апетит !!!

Студенo пушена сьомгова пъстърва.

Взимаме една сьомгова пъстърва около 1 кг и я овкусяваме с кафява захар,смлени семена от фенел и кардамон,ром и осоляваме в морска сол за 12 часа.

Окачваме я за 1 ден да засъхне добре и след това опушваме в пушилнята на 20-25 градуса за 2 денонощия или до добиване на приятен цвят и стегната структура на месото.

За целта ползвам студения метод на опушване,опилките са в долната камера ,а в горната влиза само студен дим.

След като опушим рибата,я проветряме за няколко часа да се неутрализира силния аромат на дим.

Комбинираме със тарама хайвер,препечен хляб и хубава водка.

Наздраве !!!

Паприковани свински бузи.

Паприковани свински бузи.

Свински бузи (задължително със шарена структура) 1 килограм.
Чесън 1 глава.
Чубрица 0,50 грама.
Червен пипер 0.50 грама.
Черен пипер 0,10 грама.
Бахар 2-3 зрънца.
Индийско орехче 0,2 грама.
Зелева чорба 1 литър.
Сол 0,10 грама.

Режем свинските бузи на хубави правилни парчета с дебелина 2-3 сантиметра.
Поставяме в тенджера и заливаме със зелевата чорба ,поставяме и чесъна,поставяме на котлона и варим 30 минути.Вадим и отцеждаме добре.

Още топлите бузи мажем добре със сварените скилидки чесън,като целта е да овкусят  добре бузите.Смиламе всички подправки в кухненски робот непосредствено преди паприковането,и овалваме от всички страни бузите.

Оставяме в хладилник да стегне,след около час -два са готови за консумация.Това е едно вкусно и бързо за приготвяне мезе,което си правя цялата зима.Купувам си по един килограм бузи от месарницата и няколко дена не мисля какво ще е мезето.

Консумират се с препечен хляб и хубаво червено вино,в моя случай Каберне рецепта за което ще напиша скоро.

Добър Апетит !!!

Тава джигер (Пържен дроб по Одрински)

                                                             

За оригиналния Тава джигер се ползва агнешки или телешки черен дроб.В нашия случай ползваме черния дроб от прасето,позволявам си това изменение,защото съм изпробвал и вариантите с агнешки и телешки дроб.

Черен дроб (по избор) 1 килограм.
Брашно за овалването.
Олио 0,100 милилитра.
Сол 0,02 грама.
Черен пипер (млян) 0,01 грам

Черния дроб се изчиства идеално от ципите и всякакви жили,нарязваме на много финни
ивички.

Отцеждаме добре и овалваме в брашното и черния пипер,като се стремим да не полепва прекалено брашно.

     Пържим в силно сгорещено олио до готовност,като целта е да получим нещо като чипс от                                                                                         дроб.

                                                                                   
  Оригиналния Тава джигер се сервира с чорбаджийски чушки (пържени или пресни) пресни       домати и много лук,както и с пикантен доматен сос.Соли се непосредствено преди сервиране.   Гарнитурата в случая не важна, достатъчно е да е по вашия вкус,комбинирайте с пресен хляб.

                                       Полейте го щедро с червено вино.Добър Апетит !!!

Домашен суджук.

Кой не обича домашния суджук,кой не е чувал за него ?

Необходими продукти;

Телешки шол) 5 килограма.
Свинска обрезка (да не е много мазно) 5 килограма.
Тънки свински черва.
Сол 0,220 грама.
Червен пипер (млян) 0,50 грама.
Кимион 0,50 грама.
Черен пипер 0,10 грама.
Чубрица 0,20 грама.
Селитра (запазва цвета на месото червен)0,10 грама.
Брашно за овалване 0,200 грама.

Подготовка:
Нарязваме двата вида месо на кубчета с големина на кибритена кутия,разтваряме селитрата в 0,200 милилитра топла вода и поливаме месото,като объркваме добре.Смиламе всички подправки в кухненски робот непосредствено преди овкусяването на месото и наръсваме добре,объркваме така,че по всички късчета месо да са полепнали подправки.Оставяме 24 часа за да поеме месото аромата на подправките.Смиламе на едра решетка 6-8 милиметрова,и омесваме добре каймата.Оставяме я пак за 24 часа за да узрее.

Накисваме червата в топла вода и пълним с пълначна машина или машинка за мелене на месо и фуния.

След като сме напълнили суджука,пресукваме на 40 сантиметра дължина и завързваме с конец от двете страни.Окачваме на хладно и проветриво да засъхне за една нощ.

След като засъхне сваляме и започваме да валираме като преди това с голяма игла надупчваме за да излиза останалия в червата въздух,и след това с точилка или стъклена бутилка валираме внимателно за да не спукаме суджука.

След като сме дали плоска форма на суджука,напудряме всяка подкова с брашно,предпазва от мушици и вредители (ако е по топло) поема излишната влага и дава добър външен вид на готовия суджук.

Ето и моите коледни гирлянди са готови да изсъхнат добре и да украсим елхата с тях.

Сваляме ги на всеки два дена и валираме с точилката по гореописания начин.Според интензитета на съхнене след около 15 дена са готови.

Поливаме с хубаво червено вино и много добро настроение.

Бон Апети !!!

Малко теория.

                                                  Теория на опушването.

Схема 1

1 Комин затворен с клапа само за опушване.

2 Камера на пушилнята.

3 Димо-ход.

4 Прегради за намаляване на тягата и образуване на по гъст дим.

5 Огнище.

Схема 2

1 Комин отворен ,използва се при печене на барбекю.

2 Скарата на барбекюто.

3 Огнище на барбекюто.

Пушене

Пушените продукти могат да се съхраняват дълго време, защото в тях се натрупват консервиращи вещества, които се отделят при изгарянето на дървата (алдехиди, кетони и други.). Освен това те имат хубав червен, червено-кафяв или лимонов цвят, приятен специфичен вкус и миризма.

За пушене на месни продукти се използуват сухи дърва и стърготини от широколистни дървета — бук, габър, ясен и други (погледнете статията за видовете дървесина).

http://grillsmoker.blogspot.com/2014/12/blog-post_3.html

Не бива да се използуват мокри дърва, защото те горят бавно и се отделя много влага в дима, вследствие на което саждите полепват по повърхността на продуктите и те почерняват. Дърва от иглолистни дървета също не се използуват, защото при горенето те образуват черен дим и отделят остра миризма на смола, която придава неприятен вкус на пушените продукти.

Ароматът на пушените продукти се подобрява, когато в процеса на пушенето в огъня се поставят от време на време материали, които при горенето отделят ароматни вещества — хвойна, розмарин или орехови черупки.

Пушенето бива два вида: топло и студено.

Топло пушене се извършва при непълно горене на дървата, като в пушилнята се поддържа температура от 60 до 80 °С. На такова пушене, което продължава от 20 минути  до 1 часа, се подлагат най-малотрайните продукти — колбаси, кренвирши и сарфалади,но успешно могат да се опушват и всякакви продукти които няма да се съхраняват повече от една седмица.

Студено  пушене се извършва при непълно горене на дървета и при по-ниска температура (25—35°С). То продължава от 1 до 3 денонощия. За да не се повиши температурата над определената и за да се получи по-гъст дим, дървата, след като се разгорят, се покриват с намокрени стърготини.

На студено  пушене се подлагат продукти, които са предназначени за по-дълго съхраняване.

Топлото и студено пушене се извършват в пушилия, изградена от тухли или кирпич. Тя представлява малко помещение , в долната част на което се пали огънят, а в горната се нареждат продуктите за опушване. На предната страна на пушилнята има две врати: долна — за поставяне на дървата, и горна — за поставяне и изваждане на продуктите, които се нанизват на пръчки от дърво с дължина 80 см до 1 м. Пръчките се поставят в горната част на пушилнята върху дървени -«или железни релси, монтирани успоредно една на друга на двете странични стени. Покривът на пушилнята се прави от бетонна плоча, ка която се изгражда комин.

Продуктите, предназначени за топло или студено  пушене, се нареждат в пушилнята в два или в три реда един над друг. Долният ред продукти трябва да е отдалечен от 30 сантиметра  до 50 сантиметра от от опилките, а горният ред да бъде 10—20 сантиметра  под тавана. Отделните парчета не трябва да се опират едно до друго. В мястото на опирането не може да се постигне необходимата температура и не може да проникне димът, вследствие на което там остават бели петна.

Пушенето по топлия и студения начин се счита за приключено, когато продуктите станат твърди и получат червен, червено-кафяв или лимонов цвят в зависимост от вида им.

При липса на специална пушилня топлото и студено  пушене могат да се извършват в бъчва или в комина на селското огнище (баджата).

Когато се използува бъчва, на дъното й се поставя ламарина, върху която се пали огън. Продуктите се нареждат на пръчки, които се поставят на отвора. Отгоре бъчвата се покрива с парче плат, като се оставя малък отвор, за да излиза димът.

Комините на селските огнища са широки и се използуват за пушене, като на височина метър и половина от огъня се прави приспособление за окачване на продуктите.

Има и пушене на съвсем ниска температура,което се извършва при температура (от 8 до 12°С), като се поддържа пълно горене. Пушенето продължава от 4 до 6 денонощия. То може да се осъществи само през зимата, когато температурата навън е под 0°. По този начин се пушат само луканките.

В домакинствата студеното пушене може да се извърши в малки помещения — мазе, килер, таван и т. н. Предназначените за пушене продукти трябва да се окачат на височина най-малко 2 метра  от пода. Под тях се пали огън. Вратите и прозорците се отварят, за да не се затопли помещението повече от определената температура и да не се получи гъст дим. Счита се, че продуктите са опушени, когато повърхността им добие кафявочервен цвят.

Барбекю-пушилня мисията е възможна.

В тази статия ще обясня как да си направите сами барбекю пушилня.Ако мислите ,че това е много трудно и скъпо не е точно така,изисква се единствено да имате няколко квадратни метра свободни в двора,желание и малко сръчност.Аз се запалих по пушилните преди няколко години в полския град Олщин, бях нает за консултант на ресторант с балканска кухня който се казваше Weranda Grill и за това в негова чест кръстих така и блога си.Там за първи път се сблъсках с домашните пушилни,почти във всяка къща имат такава,там опушването на риба и домашни колбаси е издигнато в голяма почит.Поляците са колбасари с традиции,обикаляйки замъците в северна Полша съм виждал цели стаи пригодени за опушване където можеха да се обработват огромни количества колбаси и шунка.Цялата технология на опушване е по натурален метод,създадена преди векове,и тогава взех решение един ден да си направя моя собствена пушилня.Когато две години по късно станах собственик на къща с малко дворче и голяма тераса реших ,че е време да изпълня взетото в Полша решение,верандата беше вече налична оставаше пушилнята-грил.Започнах да се ровя в нета за информация,четях основно полски и руски сайтове (северните народи имат традиции в опушването на продукти) и така след като си харесах модел и разгледах доста скици и снимки реших да се захвана за работа.За съжаление тогава не се сетих да правя снимки в детайли от самото начало,но ще компенсирам със скици и проекти от които съм черпил идеи.Избрах единия ъгъл на терасата ми,като проекта на който се спрях е Барбекю с възможност за топло и студено опушване.

Това са няколко скици на пушилни с опции за барбекю и възможност освен за топло така и за студено опушване.

След като бях готов с идеята какво искам да се построи ,почнах да смятам какви материали ще са ми нужни и как точно да изпълня проекта.За целта  купих 150 тухли единички и 50 огнеупорни ,те ще са основния материал за грубия градеж на пушилнята ми.Но за да има пушилня трябва стабилен фундамент,за целта купих 10 блокчета итонг от които направих краката на целия градеж ,залепих ги със строително лепило и ги измазах.След това отлях плоча с дебелина 15 сантиметра която разделих на две половини за да мога да я монтирам на колоните.Подсилена със арматура,в едната част оставих технологичен отвор в който да монтирам тръбата за студеното пушене.Поставихме плочата на основата като я залепих със строително лепило и заравних фугата между двете половини.Сега е момента да се започне градежа,започнах облицовка на плочата със огнеупорни тухли,като този път за лепило използвах шамот.Дъното на пушилнята-барбекю беше готово дойде време за стените,започнах да зидам вертикалните стени със единички като когато стигнаха желаната височина направих втори зид със огнеупорни тухли и шамот.Така пода и страничните стени на пушилнята-барбекю бяха обзидани със огнеупорни тухли и измазани със огнеупорен шамот.Тогава дойде време да започна да стеснявам горната част и да се образува купол,след като направих 3 реда на стесняване ,монтирах предварително подготвена клапа от 5 милиметрова ламарина със заварен на нея лост посредством с който можех да контролирам тягата на комина.Продължих още 7 реда на стесняване с тухли и продължих със коминни тела до нужната височина на комина.

М да доста неугледно изглежда нали ,но това все пак е грубия строеж.до тук се простираха моите готварски възможности във строителството и за това реших за следващите етапи да се доверя на професионалисти.Измазването на пушилнята барбекю стана точно за един ден като майстора коригира моите грешки и кривини и нещата придобиха друго измерение.

Вече придобило по добър изглед дойде ред и на следващото ниво,монтиране на вратичките и изграждане на второто огнище за студеното опушване.

След като бяха монтирани и вратичките трябваше да се направи и естетически красиво ,следва облицовка ,лакиране на камъка и цялостно преобразяване на външния му вид.

Долу  в дясно се вижда малката камера в която се палят опилките когато искаме да получим ефекта на студено опушване,така в камерата влиза охладен дим и дори в топло време температурата в камерата не превишава 35 градуса.Как контролирам температурата ли ? Много просто,монтирах на вратичката дигитален термометър със сонда която мери температурата вътре в камерата на пушилнята.

Когато и най малките подробности бяха готови ,остана единствено да се декорира и да се посадят цветя и  подправки за да има завършен вид.

В последствие се развихрих и си направих мини езерце в другия край на терасата със фонтан и японски шаранчета.

Много подправки и билки.

Люти чушки ,и даже две саксии с чери домати.

Така с много желание и фантазии за няколко месеца къде сам,къде прибягвайки до професионалисти изпълних една стара моя мечта,вече съм горд собственик на пушилня-барбекю.Приготвям си вкусни деликатеси в нея и споделям опита си с Вас.

Надявам се ,че вече мисълта за пушилня-барбекю не ви се струва толкова абсурдна,след като аз успях да я осъществя в центъра на Варна,всеки от вас със дворно пространство от няколко квадратни метра  или по голяма тераса като мен би могъл да я осъществи.

Следвайте мечтите си,защото успяват само упоритите !!!