Тази статия е породена от въпроса на много готвачи и любители барбекюристи а именно:Защо телешкото ми не се получава добре ? Всъщност дали изобщо е телешко ?Дали не е говеждо? И отговорите прясно е вчера или днес заколено и все пак ефекта не е този който искаме.В тази тема ще дадем малко повече информация що е то месодайно говедо,каква е разликата между месодайните породи и млекодайните.Как да направим перфектния стек.Запознавайки се с теорията ще си отговорите на много въпроси.
Това е една от основните теми в месодайното говедовъдство – кога животното е “готово” да се качи на камиона към кланицата?
Няма еднозначен отговор на този въпрос. По-долу ще ви разкажа възможните варианти и къде какво се прави по въпроса. По принцип в по-развитите в месодайното направление държави си има точно определени критерии за килограми и качество на говедата, но за нашите условия решението засега е по-скоро индивидуално за говедовъдите.
Първо – има три вида месо от говеда, според възрастта и отглеждането на животните, от които е добито.
- бейби бийф (млечно телешко, от сукалчета) месо. Това всъщност е единственото месо, което може да се нарече “телешко”. Добива се от отбити телета на възраст до десет месеца. Важна особеност е, че това се отнася за месодайни телета, коитопоне 6-7 месеца са бозаели мляко от майките си! За телета от млечни породи, отбити до четириседмична възраст, квалификацията за “телешко” се отнася до шестия месец на възрастта им. Това месо се отличава със светлия си цвят (подобно на младото агнешко), нежните си ципи и крехкостта си. Вкусът му не се отличава особено, няма собствен почерк. Използва се рядко.
- младо говеждо – масовият вид говеждо месо по щандовете в магазините на запад от България. Това е класичекия “бийф”, който по странна причина се нарича тук “телешко”. Добива се от говеда на възраст между 10 и 24 месеца. Има отличителни вкусови характеристики и носи “следа” от вида храна, с която е угоявано (само трева или и зърно). Няма особена разлика между месото от мъжки, женски и кастрирани животни. Крехко е в зависимост от породата. Начините на приготвяне зависят от областта на тялото, от която е месото, но по принцип “стек” (пържола на скара или тиган) се прави само от младо говеждо. За разфасовките и готвенето ще пишем някой друг път.
- старо говеждо – добито от старите крави и бици от млечно и месодайно направление. Става единствено за колбаси и кайма. Има добри вкусови качества, но е жилаво като подметка. В България успешно се продава и като “телешко”.
Темата на тази статия (пък и на всички, в които говоря за месо) е за достигане на възраст или тегло за младото говеждо месо. За съжаление ако употребявам само това понятие, у хората представата е за петгодишни крави, затова със стиснати зъби (и пръсти на клавитурата) ще го наричам “телешко месо”.
Първо да си изясним причините за финиширането на говедата (това понятие обхваща много процеси, но е и заместител на “пращане на кланица”). Защо например не държим говедата на угояване до тригодишна възраст? Защо не ги финишираме още на десет месеца?
Нека се запознаем с процесите на растежа на едно младо говедо. Скоро след отбиването му то навлиза в “телешки пубертет” и започва период на интензивен растеж на скелета и мускулите. При говедата, за разлика от хората, почти няма “детство” между бебешката възраст (бозаенето) и пубертета. Към края на пубертета темповете на растеж на говедата намаляват драстично и те по-лесно натрупват тлъстини, вместо мускулна маса. Не ме разбирайте погрешно, животните (особено биците) не спират да растат до петгодишна възраст, просто прираста им пада и ефективността по оползотворяване на фуражите става доста по-ниска. От друга страна, пращането на говедото в кланица преди да е свършил периода на максимален прираст е чиста загуба на потенциал. Това е първата и основна причина за „финиширането” на говедата – икономическата целесъобразност,използването на максималния генетичен потенциал на говедото да трупа килограми месо от единица приет фураж. По тази причина говедата често се финишират на определена възраст, независимо от теглото им. За повечето месодайни породи пределната възраст на максимален прираст е около 18-20 месеца.
Втората причина е вкусова – както вече споменах, с възрастта крехкостта на месото спада и дори да ни се иска да спечелим още някой и друг килограм прираст, качеството на месото след достигане на полова зрелост започва драстично да спада. Това се отнася с още по-голяма степен за мъжките некастрирани говеда, защото те започват да придобиват характерен „бичи” вкус и мирис (подобно на всички други мъжки преживни животни). От друга страна, с възрастта специфичния вкус на младо говеждо месо се развива по-добре, като към десетмесечна възраст той все още изобщо липсва. Така че за максимално развитие на вкусовете на месото, преди да е станало жилаво (или с прекалено развити вкусове), се препоръчва възраст на финиширане между 14 и 18 месеца, като за кастрирани мъжки и за женски телета може да се удължи към 24 месечна възраст.
Третата причина е мраморирането – специфичното отлагане на междумускулни тлъстини. Както описах в предишни статии, някои породи притежават тази „екстра” – отлагане на междумускулни тлъстини, които при готвене чрез стапянето си придават допълнителна крехкост и вкус на месото. Това е и другото значение на „финиширане” в Америка – постигането на мрамориране чрез висококалорична диета. По принцип самото мрамориране е невидимо при живите животни (освен с ултразвук, скъпа технология), затова се приема, че мраморирането е достигнало максимума си, когато говедото е затлъстяло достатъчно много. С което стигаме до следващата причина…
Отлагането на тлъстини изобщо. Особения момент тук е, че мраморирането (и угояването като цяло) са съпроводени и с отлагане на външни тлъстини, които от определен момент нататък стават причина за понижаване качеството на животното и намаляване на неговата цена. Няма нищо ценно в десетки килограми телешка лой, които отиват на боклука (образно казано), добити с цената на скъп фураж. Ето защо по тази причина е важно да се следи визуално степента на затлъстяване на животното и когато вероятната степен надвиши 3 (по EUROP), животното заминава за кланица независимо от килограмите или възрастта си. Най-лесно този показател се следи чрез залояването в основата на опашката на говедото.
а последно място слагам основния в целия свят критерий – изисквания на индустрията, просто защото в България все още не можем да говорим за наличието на такива. По света кланичния процес и последващата обработка на месото са във високотехнологични предприятия и стандартната големина на животните и порциите, които се добиват от тях, са от първостепенно значение. Ето защо в повечето страни се приема точно тегло на говедата, които се подават към кланицата, като вариацията е в порядъка на 50кг. За повечето кланици в САЩ това тегло е 650кг (отбележете, че там говедата се угояват много интензивно между 9 и 12-14 месечна възраст).
