Полски бял колбас (Kiełbasa biała)

Полския бял колбас е един от най традиционните за страната,но това съвсем не значи ,че не се среща в други държави.Много наподобява на Вайсвурста в Германия и Австрия но както казахме тези страни имат много общи колбаси и ястия понеже във времето различни части на Полша са били част от Германската и Австроунгарската империи.Разликите в белия полски колбас и вайсвурста е ,че основната суровина на белия колбас е свинско месо а на вайсвурста е говеждо месо.Подправките за белия полски колбас са чесън,майорана,черен пипер,сол а структурата на колбаса е средно раздробяване,докато на вайсвурста подправките са лук,магданоз,лимон,сол и черен пипер и структурата на раздробяване е финна маса.
Полския бял колбас се консумира след допълнително готвене и е част от много традиционни полски ястия.Традиционно се консумира на великден  като се комбинира с хрян или като съставка на традиционната супа Журек.  Вайсвурста се консумира традиционно със сладка горчица и бретцели.


Продукти:

Свинска плешка 1,5 килограма.
Свински врат 1,5 килограма.
Прясно смлян черен пипер 6 грама.
Майорана 8 грама.
Чесън 4-5 скилидки.
Сол 22 грама на 1 килограм.
Свински тънки черва.
Студена вода 1 чаша.
Дафинов лист 2 броя.

Месото се смила на средна решетка,добавят се подправките без дафиновия лист и скълцания във хаванче чесън,както и студената вода.Омесваме много добре до получаване на хомогенна маса,оставяме за 12 часа да се овкуси добре.

 Поставяме свинските черва в хладка вода за по лесна работа и пълним със пълначна машина или със месомелачката и фунийка.

 Пресукваме отделните наденички на парчета около 100 грама като завързваме със кухненски конец между отделните наденички.

 Варим при температура от 72-76 градуса за 30 минути като в бульона слагаме дафиновия лист,зърна черен пипер и щипка сол.

 След като ги сварим вадим от тенджерата и охлаждаме.

Хапваме директно или запечени на грила,със горчица или със хрян важно е да има греяно вино или хубава бира.

Smacznego !!!

Пушен полски колбас.(Kiełbasa wędzona)

Продукти: 1 кг свинско месо от плешката, 1 кг говеждо месо без тлъстини от предната половина, 200 г сланина от гърба или гърдите, 60 г сол, 1 г селитра, 5 г смлян черен пипер, 4 г захар.
Месото се нарязва па парчета по 100 г, натрива се със солта и се поставя за 5 денонощия в съд в хладно помещение при температура 2- 3°С да се осоли и узрее. След топа се смила два пъти с месомелачка и се разстила върху маса на тънък пласт. Върху него се разстила нарязаната па дребни кубчета сланина, прибавят се подправките и сместа добре се измесва. После се поставя в съд в хладно помещение за 1 денонощие да се ароматизира.
С така приготвената смес се пълнят свински черна, които се превързват от двете страни със здрав канап и се сушат 7-8 дни в хладно и проветриво помещение. След топа саламът се пуши 4 денонощия при температура 20-25 °С и отново се окачва за узряване в продължение на 20 дни.

                                Комбинирайте с хубаво червено вино,препоръчвам Каберне.

                                                                           Smacznego !

Свинско пушено роле.

За  приготвянето на свинското роле избрах парчета месо от корема които имат достатъчно месо ,но и пластове с мазнина и кожа.Осолих месото по сухия метод като на дъното на тавичка поставям равномерен слой морска сол после ред месна заготовка,чеснова паста,млян черен пипер,праз и завършваме пак със морска сол.

След 48 часа изчиствам солта от месото,което се е стегнало и е придобило приятен аромат от чесъна и подправките.навивам го на роле като в средата поставям парче праз и стягам здраво със кухненски конец.

Пуши се на 50-60 градуса няколко часа,или до придобиване на приятен лимоново кафеникав цвят.

След като се свали от пушилнята се слага във вода с температура 75-80 градуса за 30 мин да се попари и да стане с мека и крехка кожа.Окачва се да се отцеди и след един ден е готово за консумация.

Идеално мезе е за червено вино,в студените дни.

Добър апетит !!!

Солена сланина

За да бъде кожата на сланината крехка, вкусна и да се употреби за ядене, трябва да се натрие със сол още докато е топла. Сланината се отделя от трупа на закланото животно на другия ден след заколването, когато месото е изстинало и се е стегнало. Най-вкусна и най-крехка е сланината от гърба на животното. Сланината се нарязва на правилни четвъртити парчета с ширина 10-15 см и дължина 20-30 см. Когато е с кожа, тя трябва да има дебелина 5 см, а без кожа – 1,5 см. По повърхността си не трябва да има мускулни слоеве.

Осоляването става със. суха сол, като всяко парче се натрива добре от всички страни и се нареждан чист дървен съд – каче или сандъче, на дъното на който най-напред се насипва пласт от 3 мм сол. Сланината се нарежда с кожата надолу, като между отделните парчета не се оставят празни места, за да не се затвори между тях въздух, който причинява гранясване. Големите празнини се попълват с изрезки от сланина, а малките се насипват със сол. Количеството на солта обикновено не се определя, защото сланината не се пресолява, поради малкото и съдържание на вода. Сланината поема толкова сол, колкото е необходимо за нормалното и осоляване. Ето защо всеки ред се засипва изобилно със сол. Количеството на солта обаче не бива да бъде по-малко от 1 кг за 10 кг сланина. Отгоре сланината се притиска с дъсчица и тежест и се покрива с капак. Така сланината престоява 20 дни, за което време тя добре се осолява и е готова за консумация.

За да се увеличи нейната трайност, през пролетта, когато времето се затопли, сланината се измива със студена вода и се нарежда отново в съда, като се залива със саламура (400 г сол на 1 л вода). Сланината се притиска с дървена решетка, която трябва да потъне на 3—4 см под нивото на саламурата.

Осолената сланина има трайност 6 месеца.

Пушен свински врат

За приготвянето на пушен врат се използува мускулатурата от шийната част, от която се отделят костите, без да се прорязват дълбоко мускулите. Тя се осолява по смесения начин, като най-напред се натрива със суха смес от 70 г сол, 2 г селитра и 2 г захар на всеки килограм месо и след 3 денонощия се поставя в саламура (180 г сол на 1 л вода), в която престоява 4 денонощия. Осоленият врат се измива в студена вода и се поставя зa пушене при температура 25-30 °С за няколко дни, докато добие кафявочервен цвят.

Опушеният врат се окачва в хладно проветриво помещение и има трайност до 3 месеца.

Бон апети !!!

Варено пушена сланина.

За опушване използваме осолена сланина с кожа.

Сланината нарязана на хубави порционни парчета поставяме в тенджера и заливаме с студена вода, овкусяваме със скилидки чесън ,бахар и дафинов лист.Загряваме на котлона до 75-80 градуса и варим на тази температура 30 минути.

Вадим от тенджерата и слагаме окачки от канап.Поставяме в пушилнята и опушваме на температура 25-30 градуса за 24 часа.

Преди консумация оставяме за поне едно денонощие да се омекоти аромата на дим.

Консумираме с червено вино.

Добър апетит,

и наздраве !!!

Полски смалец (Smalec domowy)

Какво е смалец ? Нещо средно между пастет и русенско варено само ,че все пак нещо доста различно.Какво е общото ? Смалеца служи както подсказва и името му ,че се ползва за намазване на хляб,идеален за закуска и похапване в студените дни.Има страшно много рецепти за приготвяне на смалец,с лук с яълки с различни подправки,сушени домати,сушени гъби и всевъзможни добавки според вкуса на този който го приготвя.Как се приготвя смалец ?
Принципа е както се топи мас ,прясна (не солена )сланина се реже на кубчета колкото зарче за табла или малко по едри.Тази сланина се слага в тенджера да се стопи като периодично се разбърква когато мини джумерките станат кафеникави и маста се е стопила добавяме малко кайма.Пържим като бъркаме добре за да се получи зърнеста кайма,когато каймата се изпържи добавяме счукан и ситно нарязан чесън ,нарязан лук и подправки.Изчакваме около минута две да се изпържи лука и наливаме в буркан,след охлаждане може да се съхранява на тъмно и хладно около една година.Това е базова рецепта за смалец,той се среща също така в Русия както и в  Германия и Австрия.Хапва се върху препечен хляб в комбинация с малосолни краставички и хубава водка.

Смалец с лук,кайма  и червен пипер.
Смалец с лук ,кайма и ябълки.


Продукти :

Прясна сланина 1 килограм.
Свинска кайма 0,5 килограм.
Чесън 5-6 скилидки.
Майорана 0,10 грама.
Дафинов лист 2-3 бройки.
Лук 2 едри глави.
Ябълка 1 брой.
Червен пипер 0,10 грама.
Черен пипер 0,5 грама.
Бахар 8-10 зърна.
Сол на вкус.

Режем сланината на кубчета (може да се смели с месомелачка като се използва едра решетка)
Ако мелим с машинка директно смиламе и месото със сланината като омесваме и така поставяме с тенджерка с малко вода на дъното,Слагаме на силен огън и топим мазнината като разбъркваме и гледаме да не загори.

 След като маста се стопи и джумерките станат златисти прибавяме каймата и бъркаме добре за да се изпържи каймата равномерно.

Когато каймата е готова добавяме и ситно нарязания чесън и лук,както и бахара ,дафиновия лист и посоляваме на вкус.

Когато лука се запържи за около една ,две минути добавяме и майораната и разбъркваме добре.Половината от сместа отделяме в друг съд.В едната слагаме настърганата ябълка и пържим 1 минута.

Наливаме докато е топла сместа в буркан като се стремим в горния край да остане около 1 сантиметър само мазнина.

В другата част слагаме червения пипер и разбъркваме добре ,повтаряме процедурата в друг буркан.

Така приготвения смалец може да се съхранява на хладно и тъмно около година.

Смалеца се консумира върху препечена филийка хляб ,комбинира се с кисели или солени краставички и полска водка.

Добър апетит,

Na zdrowie!